20160609-02

Κατανάλωση κρέατος… Παν μέτρον Άριστον

Εισαγωγή : Διατροφή και ανθρώπινη υγεία

Η διατροφή του ανθρώπου θεωρείται εδώ και δεκαετίες σημαντικός εξωγενής παράγοντας για την υγεία και ανάπτυξη του ανθρώπινου σώματος αλλά και αιτία για διαταραχές των βιολογικών συστημάτων και οργάνων, αυξημένη νοσηρότητα και θνησιμότητα. Η έλλειψη κατάλληλης και πλούσιας διατροφής, ιδιαίτερα φρούτων και λαχανικών, έχει επηρεάσει την υγεία εκατομμυρίων ανθρώπων σε χώρες του Τρίτου Κόσμου στην Αφρική και Ασία τις τελευταίες δεκαετίες. Αντίθετα, η υπερκατανάλωση τροφής με υψηλό θερμιδικό περιεχόμενο, ζωικών λιπών, κόκκινου κρέατος και η παχυσαρκία αποτελούν αιτίες αυξημένης νοσηρότητας και θνησιμότητας.1-3 

Η Μεσογειακή διατροφή,  από μεγάλο αριθμό ερευνών έχει αποδειχθεί ότι σχετίζεται με καλή υγεία του ανθρώπου. Παρόλο που οι διάφορες περιοχές της Μεσογειακής λεκάνης έχουν τις δικές τους τοπικές διατροφικές συνήθειες, υπάρχουν αρκετά κοινά χαρακτηριστικά, τα περισσότερα από τα οποία απορρέουν από το γεγονός ότι το ελαιόλαδο καταλαμβάνει κεντρική θέση στην διατροφή των περιοχών αυτών, καθώς και τα φρούτα, λαχανικά και όσπρια, μικρή ποσότητα κρασιού και χαμηλή κατανάλωση κρέατος και ζωικού λίπους.4,5

Υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος στις ανεπτυγμένες χώρες

Το κόκκινο κρέας εφόσον καταναλώνεται σε περιορισμένες ποσότητες εβδομαδιαία και με το κατάλληλο ψήσιμο αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεϊνών, θρεπτικών συστατικών, βιταμινών Β (Β6, Β12) σιδήρου (ελεύθερου και δεσμευμένου στην αίμη), ψευδαργύρου, σεληνίου, κλπ. Η πρωτεΐνη του κρέατος είναι υψηλής ποιότητας (πλήρης και ισορροπημένη ποικιλία αμινοξέων). Οι πρωτεΐνες είναι ιδιαίτερα απαραίτητες στα παιδιά και τους εφήβους, στους αθλητές και τις έγκυες γυναίκες. Αν και ο σίδηρος υπάρχει σε αρκετά τρόφιμα, το κρέας και τα θαλασσινά είναι οι μόνες πηγές σιδήρου της αίμης που απορροφάται από το σώμα πολύ πιο εύκολα. Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για την παραγωγή υγιούς αίματος και η έλλειψή του μπορεί να προκαλέσει κόπωση, αναιμία, δυσκολία συγκέντρωσης και μειωμένη άμυνα στις λοιμώξεις. Κόκκινο κρέας θεωρείται το μοσχαρίσιο (βοδινό/βόειο) κρέας, το χοιρινό κρέας, το αρνί και το κατσίκι. Επεξεργασμένο κρέας θεωρείται οποιοδήποτε κρέας έχει συντηρηθεί και διατίθεται εμπορικά έπειτα από προσθήκη αλατιού και συντηρητικών, όπως μπέικον, σαλάμια, λουκάνικα, παστουρμάς, καπνιστό κρέας και το πατέ. Τα μπιφτέκια και άλλα αντίστοιχα προϊόντα κατατάσσονται στην κατηγορία του επεξεργασμένου κρέατος εάν έχουν υποστεί κάποιου είδους επεξεργασία με προσθήκη χημικών συστατικών, ζύμωσης, μαρινάρισμα και/ή συντηρητικών.6-9

Η υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι ένα φαινόμενο των τελευταίων δεκαετιών στις ανεπτυγμένες χώρες. Στις ΗΠΑ για παράδειγμα γίνεται η υψηλότερη κατανάλωση με 250 γραμμάρια κατά κεφαλή και ανά ημέρα, που είναι 3 φορές υψηλότερη (90 γραμμ. αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση, Βρετανική Ένωση Διαιτολόγων) από την ποσότητα που θεωρείται ικανοποιητική για την υγεία. Στην Ινδία η ημερησία κατανάλωση είναι η χαμηλότερη και δεν ξεπερνάει τα 10 γραμμάρια ημερησίως. Η ολική κατανάλωση κρέατος βρίσκεται από τα στοιχεία του FAO (Food and Agriculture Organization, Rome) , για το 2005 η υψηλότερη κατανάλωση ήταν των ΗΠΑ (126 Kg/person/year), η Δανία (100 ), η Γερμανία (83), η Μ. Βρετανία (84), η Ελλάδα (77), η Σουηδία (77), κλπ.  Στην Ελλάδα το 56% της κατανάλωσης είναι κόκκινο κρέας και το 13% επεξεργασμένο κόκκινο κρέας, το υπόλοιπο είναι κοτόπουλο και ψάρια. 10-13

Η μελέτη της IARC για την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος και καρκινογένεση

Η Διεθνής Υπηρεσία Ερευνών για τον Καρκίνο (ή Διεθνής Οργανισμός για την Έρευνα του Καρκίνου, International Agency for Research on Cancer, IARC) είναι ένας διακρατικός Οργανισμός, τμήμα της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (World Health Organization, WHO) των Ηνωμένων Εθνών στη Λυών της Γαλλίας. O ρόλος του IARC είναι να συντονίζει την έρευνα για τις αιτίες του καρκίνου, καθώς και να συγκεντρώνει τα αποτελέσματα από επιδημιολογικές έρευνες σε όλο τον κόσμο, μελετά τις αιτίες που προκαλούν καρκίνο και τους μηχανισμούς της καρκινογένεσης. Η IARC εκδίδει μονογραφίες και ετήσιους απολογισμούς ερευνών για τους κινδύνους καρκινογένεσης στον άνθρωπο από χημικές ουσιών, υλικά, μίγματα, περιβαλλοντικούς και επαγγελματικούς παράγοντες (π.χ. κάπνισμα, ηλιακή ακτινοβολία, προϊόντα δέρματος, κλπ). Η IARC ταξινομεί τις καρκινογόνες ουσίες σε 4 ομάδες ανάλογα με τα αποτελέσματα ερευνών και τις μελέτες καρκινογένεσης σε πειραματόζωα (in vivo) και καλλιέργειες κυττάρων (in vitro). 14

Από το 1969 η IARC, εκτός από τις ερευνητικές δραστηριότητες, συντονίζει επιστημονικές ανασκοπήσεις και προωθεί τη συγγραφή μονογραφιών για την καρκινογένεση με τη συλλογή ερευνητικών αποτελεσμάτων, επιδημιολογικών, κλινικών και τοξικολογικών μελετών (in vivo and in vivo)  από τη διεθνή βιβλιογραφία. ‘Όταν συγκεντρωθούν αρκετές έρευνες συγκαλείται επιτροπή επιστημόνων από διάφορες χώρες για να αξιολογήσουν τα αποτελέσματα και να δημοσιοποιήσουν την εκτίμησή τους για την ικανότητα καρκινογένεσης (χημική ουσία, παράγοντας, περιβαλλοντική αιτία , κλπ) και τις ταξινομούν στις ομάδες 1, 2Α, 2Β, 3, και 4.

Εικόνα 2. H IARC είναι η Διεθνής Υπηρεσία Ερευνών για τον Καρκίνο, διακρατικός Οργανισμός της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας των Ηνωμένων Εθνών στη Λυών της Γαλλίας και συντονίζει την έρευνα για τις αιτίες του καρκίνου.

Για το φρέσκο κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας υπήρχαν σημαντικές έρευνες από την δεκαετία του 1980 ως προς τον καρκίνου του παχέος εντέρου, στομάχου και γενικά του πεπτικού συστήματος. Αντίθετα, υπήρχαν αρκετές αποδείξεις για μείωση των καρκίνων του πεπτικού συστήματος από την υψηλή κατανάλωση άσπρου κρέατος, ψαριών, φρούτων, λαχανικών και βιταμίνης D.15-18

Τον Οκτώβριο του 2015, 22 επιστήμονες από 10 χώρες συναντήθηκαν στο IARC (Lyon) για να αξιολογήσουν τα επιστημονικά αποτελέσματα πολλών ετών για την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος (η πλήρης έκθεση θα δημοσιευθεί στην Μονογραφία 114 του 2015) και δημοσίευσαν ένα σύντομο κείμενο των αποφάσεων στο γνωστό περιοδικό Lancet Oncology, που έλαβε μεγάλη δημοσιότητα σε διεθνές επίπεδο ραδιόφωνο, τηλεόραση και έντυπο τύπος. 19,20

Αρχικά η έκθεση εξηγεί το είδος του φρέσκου κόκκινου κρέατος (βόειο, χοιρινό και αρνίσιο)  και επεξεργασμένου  που υπόκειται σε κατεργασία ψησίματος, καπνίσματος, προσθήκης υλικών, άλατος κλπ (μπέικον, λουκάνικο, σαλάμι, κλπ). Η επιτροπή υπογραμμίζει την υψηλή βιολογική και διατροφική σημασία του κόκκινου κρέατος, και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, βιταμίνες (Β6, Β12), σίδηρο, σελήνιο και ψευδάργυρο. Συγχρόνως, τονίζεται η δημιουργία τοξικών και καρκινογόνων χημικών ουσιών από την επεξεργασία και τον τρόπο ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως Ν-νιτρωδο ενώσεις (NNE), πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ), ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (ΕΑΑ), καθώς και η παρουσία υψηλών συγκεντρώσεων σιδήρου και αίμης που επενεργούν ως καρκινογόνοι παράγοντες.21,22 Σε πολλές ανεπτυγμένες χώρες οι κάτοικοι σε υψηλό ποσοστό καταναλώνουν 50-100 γραμμάρια κόκκινου κρέατος, κατά κεφαλή και κάθε ημέρα. Σε ορισμένες χώρες (π. χ. ΗΠΑ)  η ημερήσια κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι ακόμη υψηλότερη και μεγάλο ποσοστό είναι επεξεργασμένα κρέατα.23

Η ομάδα επιστημόνων της IARC αξιολόγησε πάνω από 800 επιδημιολογικές έρευνες και διερεύνησε τη συσχέτιση κατανάλωσης κόκκινου και επεξεργασμένο κρέατος από αρκετές χώρες, στις περισσότερες ηπείρους με καρκίνους του πεπτικού συστήματος. Η συσχέτιση έγινε σε προοπτικές έρευνες (prospective cohort) και αναδρομικές ασθενών-μαρτύρων (case-control) για υψηλή κατανάλωση και χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Η εκτίμηση έγινε με έγκυρα ερωτηματολόγια, για μεγάλο αριθμό  εθελοντών , και με έλεγχο των συγχυτικών παραγόντων (confounders, παράγοντες που προκαλούν σφάλματα και σύγχυση στα αποτελέσματα, όπως ηλικία, κάπνισμα, κατανάλωση ζωικού λίπους, έλλειψη φρούτων-λαχανικών στη διατροφή, άλλες εκθέσεις στο εργασιακό περιβάλλον) που θα είχαν την ικανότητα καρκινογένεσης στα ανθρώπινα όργανα. Οι περισσότερες επιδημιολογικές έρευνες αφορούσαν τον καρκίνο του παχέος εντέρου (colorectal cancer). Από 14 έρευνες καρκίνου του παχέος εντέρου υπήρξαν θετικά αποτελέσματα (αυξημένος κίνδυνος) για υψηλή κατανάλωση κόκκινου  κρέατος σε σχέση με χαμηλή κατανάλωση, οι έρευνες προέρχονταν από 10 Ευρωπαϊκές χώρες, Σουηδία και Αυστραλία.24,25,26  Από τα αποτελέσματα 15 ερευνών ασθενών-μαρτύρων, 7 από αυτές παρουσίασαν θετική συσχέτιση με τον καρκίνο του παχέος εντέρου για υψηλή ημερησία κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Επίσης, θετική συσχέτιση έδειξαν και 12 από 18 έρευνες, από την Ευρώπη, την Ιαπωνία και τις ΗΠΑ.24, 27,28,29,  Υποστηρικτική απόδειξη προήλθε και από 6 έρευνες (από 9) ενημερωμένες έρευνες. Η μετα-ανάλυση 10 επιδημιολογικών ερευνών [μετα-ανάλυση (meta-analysis) είναι μια αντικειμενική και ποσοτική μεθοδολογία που χρησιμοποιείται για τη σύνθεση αποτελεσμάτων ερευνητικών μελετών] παρουσίασε στατιστικά ισχυρή συσχέτιση δόσης-αποτελέσματος (statistically significant dose-response relationship), me 17% αυξημένο κίνδυνο (όρια αξιοπιστίας 95%, 95% CI 1·05–1·31) για κατανάλωση 100g (γραμμαρίων), ημερησίως, κόκκινου κρέατος, και 18% αύξηση (95% CI 1·10–1·28) για 50g ημερησίως επεξεργασμένου κρέατος.30

Οι έρευνες έδωσαν πληροφορίες και για περισσότερο από 15 άλλα είδη καρκίνου. Θετική συσχέτιση παρουσιάσθηκαν για υψηλή κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος και αυξημένου κινδύνου (μικρότερης έκτασης σε σχέση με τον κ. παχέος εντέρου) και καρκίνου του παγκρέατος, προστάτη και στομάχου. Η ομάδα εργασίας θεωρεί ότι οι έρευνες αυτές είναι τεκμηριωμένες, με σωστή ρύθμιση των  συγχυτικών παραγόντων και υψηλή ποιότητα δεδομένων για διατροφικές συνήθειες. Μελέτες με πειραματόζωα για την καρκινογόνο δράση του κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος δεν έδωσαν ικανοποιητικά αποτελέσματα. Προκαρκινικές αλλοιώσεις (precarcinogenic or preneoplastic lesions)  στο παχύ έντερο βρέθηκαν σε 3 από τις 4 έρευνες σε επίμυες.31-33

Η απόδειξη για τους μηχανισμούς καρκινογένεσης  αξιολογήθηκαν ως ισχυροί για το κόκκινο κρέας και μέτριοι για το επεξεργασμένο κρέας κυρίως στο πεπτικό σύστημα. Μετα-ανάλυση που δημοσιεύθηκε το 2013  βρήκε μέτρια αλλά στατιστικά σημαντική συσχέτιση κατανάλωσης κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος και αδενωμάτων (προνεοπλατικές αλλοιώσεις) του παχέος εντέρου (colorectum, κόλον, ορθό) σε μεγάλο αριθμό ερευνών.34 Ο κολοορθικός καρκίνος είναι ο τρίτος σε συχνότητα εμφάνισης καρκίνος στην Ευρώπη και στα δύο φύλα. Οι έρευνες για γονοτοξικότητα και οξειδωτικό stress παρουσίασαν μέτριες αποδείξεις κατά την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος. Σε ανθρώπους παρατηρήθηκαν στατιστικά ισχυρές ενδείξεις για μετάλλαξη του γονιδίου APC  (Adenomatous polyposis coli, είναι πρωτεΐνη στον άνθρωπο που κωδικοποιεί το γονίδιο APC. Μεταλλάξεις του γονιδίου APC έχει την ικανότητα προαγωγής της καρκινογένεσης) ή προαγωγή μεθυλίωσης σε δείγματα από κακοήθεις όγκους του παχέος εντέρου.35  Έρευνες έδειξαν ότι  κατανάλωση ψημένου κόκκινου κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες αυξάνει την μεταλλαξογόνο δράση των ούρων του ανθρώπου και τους βιοδείκτες οξειδωτικού stress (ούρα, κόπρανα, αίμα).36 Επίσης, παρατηρήθηκε και λιπιδική υπεροξείδωση σε κόπρανα επίμυων.31  Αρκετές αποδείξεις  για καρκινογένεση υπάρχουν και από συστατικά του κρέατος, όπως Ν-νιτρωδο ενώσεις, σίδηρος αίμης και ετεροκυκλικές αρωματικές  αμίνες  που είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες. Υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος (άνω των 300 g /ημερησίως) αυξάνει τα επίπεδα των πρόσθετων DNA.37,38  Για τις επιπτώσεις του επεξεργασμένου κρέατος στον άνθρωπο δεν υπάρχουν αρκετές πειραματικές έρευνες. Υψηλές θερμοκρασίες για το ψήσιμο κρέατος δημιουργεί γονοτοξικές ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες, ενώ το ψήσιμο σε ανοικτές επιφάνειες και σε επαφή με φλόγες δημιουργεί πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες. Οι ενώσεις αυτές προκαλούν βλάβες στο DNA, αλλά δεν υπάρχουν ενδείξεις για το σχηματισμό τους μετά την κατανάλωση κόκκινου κρέατος.

Συνολικά, με την αξιολόγηση όλων αυτών των αποτελεσμάτων η ομάδα εργασίας  ταξινομεί (classified) την κατανάλωση επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος  ως «καρκινογόνου στον άνθρωπο» (ομάδα 1) με βάση τις αποδείξεις των ερευνών για τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Επιπλέον, υπάρχει θετική συσχέτιση με κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και καρκίνου του στομάχου. Η ομάδα εργασίας ταξινόμησε την κατανάλωση φρέσκου κόκκινου κρέατος «πιθανό καρκινογόνο (probably carcinogenic) στον άνθρωπο» (ομάδα 2Α) με βάση τις ισχυρές αποδείξεις για τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Επιπλέον, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος παρουσιάζει θετικές ενδείξεις για καρκίνο του παγκρέατος και προστάτη.

Εικόνα 3- Η ταξινόμηση του φρέσκου (χοιρινό, βόειο και αρνίσιο) και επεξεργασμένου (λουκάνικο, χότντογκ, μπέικον, σαλάμι, πατέ, επεξεργασμένα μπιφτέκια, κλπ) κόκκινου κρέατος στις κατηγορίες 1 και 2Α σύμφωνα με τις αξιολογήσεις της ομάδας εργασίας της IARC.

Κατανάλωση Κόκκινου Κρέατος, Καρκινογόνες Ουσίες και Μηχανισμοί

Τα θετικά αποτελέσματα για τη σχέση κατανάλωσης κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος και καρκίνων του πεπτικού συστήματος, ιδιαίτερα  του παχέος εντέρου, είχε ως αποτέλεσμα την διερεύνηση των  καρκινογόνων ουσιών που σχηματίζονται και τους μηχανισμούς καρκινογένεσης.  Από αναλυτικές έρευνες με χρωματογραφία ήταν γνωστό ότι στο κρέας σχηματίζονται Ν-νιτρωδο ενώσεις (N-nitroso- compounds) από την αντίδραση με νιτρώδες νάτριο που ήταν το συντηρητικό στα επεξεργασμένα κρέατα, ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (heterocyclic aromatic amines, HAAs), πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) και αίμη-σίδηρος (haem-iro, or heme-iron) . Επίσης, οι ενώσεις αυτές αυξάνονται με το ψήσιμο του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες ή σε ανοιχτές φλόγες

Νιτρώδες νάτριο συντηρητικό τροφίμων και σχηματισμός  Ν-νιτρωδο  ενώσεων

Το νιτρώδες νάτριο (NaNO2, συντηρητικό Ε250) χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες ως συντηρητικό τροφίμων και ιδιαίτερα του φρέσκου και επεξεργασμένου κρέατος γιατί προστατεύει αποτελεσματικά από την ανάπτυξη  μικροοργανισμών, ιδιαίτερα την θανατηφόρο μικροβιακή τοξίνη butilism που είναι υπεύθυνη για μια ειδική θανατηφόρα μορφή τροφικής δηλητηρίασης, γνωστή ως αλλαντίαση. Επίσης , το νιτρώδες νάτριο συμβάλλει στην εμφάνιση ζωντανού κόκκινου χρώματος στα προϊόντα. Το νιτρώδες νάτριο κατηγορήθηκε πριν πολλά χρόνια ως καρκινογόνο, αλλά το 2001  τοξικολογική μελέτη του National Toxicology Program (NTP) σε μύες και επίμυες (προστέθηκαν υψηλές συγκεντρώσεις στο πόσιμο νερό) δεν διαπίστωσε κακοήθεις νεοπλασίες στα πειραματόζωα και το νιτρώδες νάτριο αφαιρέθηκε από την κατάταξη των καρκινογόνων.39

Η παρουσία νιτρικών (-ΝΟ3) και νιτρωδών (-ΝΟ2) αλάτων στα τρόφιμα έχει μελετηθεί εκτενέστατα και τα αποτελέσματα δείχνουν ορισμένα πλεονεκτήματα αλλά και προβλήματα. Υπολογίζεται ότι περίπου 80% των νιτρικών αλάτων της διατροφής προέρχεται από λαχανικά, καθώς και πηγές νιτρωδών αλάτων από φρούτα, λαχανικά και επεξεργασμένα κρέατα. Τα νιτρώδη άλατα επίσης παράγονται ενδογενώς μέσω της οξείδωσης του μονοξειδίου του αζώτου (ΝΟ) και από την αναγωγή νιτρικών από βακτήρια στο στόμα και το γαστρεντερικό σύστημα. Ορισμένες μελέτες θεωρούν τα άλατα αυτά διατροφικής σημασίας για τον  άνθρωπο.40  Αν και τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα δεν είναι καρκινογόνα , οι επιστήμονες ανησυχούν για τις αντιδράσεις στο στομάχι με διατροφικές αμίνες για να σχηματίσουν καρκινογόνες Ν-νιτρωδο αμίνες (nitrosamines). Οι έρευνες δείχνουν ότι τα συντηρητικά νιτρώδη άλατα του κρέατος είναι ένα μικρό ποσοστό σε σχέση με την μετατροπή των νιτρικών από φρούτα και λαχανικά. Οι έρευνες για τις κρίσιμες συγκεντρώσεις και τον βαθμό κινδύνου για καρκίνο του πεπτικού συνεχίζονται.41,42

Επιδημιολογικές έρευνες διερεύνησαν τη σχέση διατροφικών Ν-νιτρωδο ενώσεων (Ν-νιτροδωδιμεθυλαμίνη), αίμη-σίδηρος, νιτρώδη και ενδογενή νιτρωδο-αντίδραση σε 120.852 άτομα (άνδρες και γυναίκες) και τον αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του οισοφάγου και του γαστρεντερικού συστήματος. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι Ν-νιτρωδο ενώσεις μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο για οισοφαγικό καρκίνωμα πλακωδών κυττάρων (esophageal squamous cell carcinoma).43  Πειραματική έρευνα με χοιρινό κρέας, που είχε υποστεί προσθήκη νιτρώδους για επεξεργασία και ψήθηκε παρατεταμένα σε υψηλή θερμοκρασία (90ο C, 30 λεπτά), βρήκε ότι αυξήθηκαν σημαντικά οι νιτρωδο- ενώσεις και τα γονοτοξικά πρόσθετα του DNA σε πεπτικά κατάλοιπα. 44

Ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες και καρκίνος του παχέος εντέρου

Από τη δεκαετία του 1970 οι αναλυτικές έρευνες με ψημένα κρέατα (βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο αρνί) και ψάρια έδειξαν ότι περιέχουν καρκινογόνες ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (ΕΑΑ) που μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στο κυτταρικό DNA και μηχανισμούς καρκινογένεσης. Ο σχηματισμός των ετεροκυκλικών αμινών επηρεάζεται κυρίως από την υψηλή θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα (190-250οC,  βαθμοί Κελσίου), την διάρκεια έκθεσης του φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι ΕΑΑ έχουν ανιχνευθεί στα ούρα ατόμων που καταναλώνουν κρέας και πιστοποιήθηκαν με αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μαζών.45 Αρκετές έρευνες έκαναν τη συσχέτιση της υψηλής κατανάλωσης κρέατος (ψημένου σε υψηλή θερμοκρασία και με αυξημένη περιεκτικότητα σε ΕΑΑ)  και αυξημένου κινδύνου για καρκίνο του γαστροεντερικού συστήματος.46

Πειράματα σε πειραματόζωα διαπίστωσαν ότι οι ΕΑΑ (μετά από κατανάλωση ψημένου κρέατος) συνδέονται άμεσα με διάφορα κακοήθη νεοπλάσματα σε μύες και επίμυες, ιδιαίτερα του παχέος εντέρου. Άλλες μελέτες βρήκαν μεταβολικούς φαινότυπους (πολυμορφισμοί του Ν-ακετυλοτρανσφεράση και Ν-υδρολάση που συμμετέχουν στο μεταβολισμό των ΕΑΑ). Η μοριακή παθολογία του παχέος εντέρου έχει δείξει ότι συσσωρεύονται διάφορα γονοτοξικά γεγονότα (μεταλλάξεις και διαγραφές, mutrations, deletions) σε ογκογονίδια και κατασταλτικά ογκογονίδια.47  Επιδημιολογική έρευνα ασθενών-μαρτύρων με ερωτηματολόγια κατανάλωσης κρέατος (1062 άτομα με καρκίνο παχέος εντέρου, 1.645 άτομα ως ομάδα ελέγχου, μάρτυρες)  βρήκε στατιστικά υψηλή συσχέτιση με καρκίνο του παχέος εντέρου.48

Εικόνα 4. Χημικές δομές ορισμένων ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων που σχηματίζονται στο κόκκινο κρέας και ιδιαίτερα μετά από ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες

Ψήσιμο στα κάρβουνα και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ)

Οι ΠΑΥ παράγονται σε καύσεις οργανικών ενώσεων, τον καπνό του τσιγάρου, ψήσιμο τροφίμων, πυρκαγιές και καύση απορριμμάτων. Ιδιαίτερα το ψήσιμο στα κάρβουνα κρέατος (μπάρμπεκιου) παρουσιάζει ένα επιπλέον πρόβλημα, το λίπος που στάζει πυρολύεται από τον καπνό και παράγονται  πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ). Οι περισσότεροι ΠΑΥ και ιδιαίτερα το Βενζο[α]πυρένιο έχουν γονοτοξικές ιδιότητες και ορισμένοι θεωρούνται ισχυρές καρκινογόνες ουσίες.  Οι ΠΑΥ έχουν ενοχοποιηθεί από πολυάριθμες έρευνες  για ορισμένους καρκίνους στον άνθρωπο, ιδιαίτερα στους πνεύμονες από ΠΑΥ που παράγονται με τον καπνό του τσιγάρου, τα καυσαέρια των αυτοκινήτων και βιομηχανικές εκπομπές και καύση αποβλήτων. Η διατροφή επίσης θεωρείται σημαντική πηγή ΠΑΥ και αιτία για καρκίνους του πεπτικού συστήματος και της ουροδόχου κύστης .49,50,51

Εικόνα 5. Τα υπολείμματα της τροφής διέρχονται στο κόλον όπου γίνεται η απορρόφηση του νερού, ενώ το ορθό χρησιμεύει σαν δεξαμενή κράτησης των κοπράνων έως ότου αυτά αποβληθούν από τον πρωκτό. Το ορθό είναι το τελικό τμήμα του παχέος εντέρου, το οποίο καταλήγει στον πρωκτό και έχει μήκος περίπου 15 εκατοστά

Άλλες έρευνες επικεντρώθηκαν στη διασύνδεση της παρουσίας ΠΑΥ στα τρόφιμα και ιδιαίτερα στα είδη κρέατος που ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες και όπως είναι φυσικό περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις  ΠΑΥ, και ιδιαίτερα βενζο[α]πυρενίου και άλλων που έχουν πιστοποιηθεί ότι έχουν ικανότητα γονοτοξικής δράσης και μηχανισμών καρκινογένεσης.  Οι περισσότερες των επιδημιολογικών ερευνών βρήκαν συσχέτιση κατανάλωσης κρέατος και άλλων τροφίμων που περιείχαν (μετά από χρωματογραφικές αναλύσεις) ΠΑΥ σε υψηλές συγκεντρώσεις και καρκίνων του πεπτικού συστήματος, ιδιαίτερα δε με καρκίνο του παχέος εντέρου. 52,53

Οι πιο συστηματικές επιδημιολογικές έρευνες για τη σχέση διατροφής με κόκκινο κρέας και καρκίνου του παχέος  εντέρου είναι δύο μεγάλης έκτασης μελέτες του 2005, μία από την Ευρώπη και μία από τις ΗΠΑ. Η πρώτη παρακολούθησε 478.000 άτομα για πολλά χρόνια και βρήκε ότι άτομα με κατανάλωση πάνω από 150g γραμμάρια ημερήσια κατανάλωση κόκκινου κρέατος  είχαν 30% μεγαλύτερο κίνδυνο για καρκίνου του π.ε. σε σχέση με άτομα που κατανάλωναν λιγότερο από 30g γραμμάρια. Η κατανάλωση λευκού κρέατος (κοτόπουλο) δεν επηρέασε τον κίνδυνο, ενώ η υψηλή κατανάλωση ιχθύων μείωσε τον κίνδυνο κατά 30%. Η έρευνα στις ΗΠΑ (παρακολούθηση επί πολλά χρόνια 148.610 άτομα ηλικίας 50-74) έδειξε υψηλή κατανάλωση  κόκκινου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο, ενώ η κατανάλωση κοτόπουλου και ιχθύων μείωσε τον κίνδυνο.56,57 Συστηματικές έρευνες και τα αποτελέσματά τους σε πολλές ανεπτυγμένες χώρες (Δανία, Σουηδία, Καναδάς, ΗΠΑ, κλπ) συνδυάσθηκαν σε μετα-αναλύσεις  και ο συσχετισμός είναι θετικός με την ημερήσια κατανάλωση κόκκινου κρέατος κατά άτομο σε γραμμάρια.58,59

Νιτροζυλο-αίμη (Nitrosyl και σίδηρος ως παράγοντες καρκινογένεσης του παχέος εντέρου

Το σύμπλοκο νιτροζυλό-αίμη ή νιτρωδο-αίμη (nitrosyl-heme)  παράγεται κατά διαφορετικούς τρόπους  στο επεξεργασμένο κόκκινο κρέας , στο στομάχι  σε όξινο pH λόγω της παρουσίας νιτρωδο αλάτων και στο παχύ έντερο. Τα τελευταία χρόνια οι επιστήμονες προσπαθούν να διερευνήσουν τη συμμετοχή του σιδήρου (όχι μόνο στο κρέας) σε μηχανισμούς καρκινογένεσης. Στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος οι έρευνες επικεντρώνονται στην προσθετική ομάδα της αιμοσφαιρίνης, της αίμης. Αν και ο σίδηρος, και ιδιαίτερα ο δισθενής [Fe(II)], αποτελεί βασικό και απαραίτητο συστατικό για πολυάριθμες μεταβολικές διεργασίες στα βιολογικά συστήματα, οι αντιδράσεις του με ενδοκυτταρικές οξειδωτικές ενώσεις (π.χ. υπεροξείδιο του υδρογόνου, ΝΟ, κλπ) προάγει την παραγωγή ελευθέρων οξυγονούχων ριζών (ρίζα υδροξυλίου, ΗΟ) και άλλων δραστικών οξυγονούχων ενώσεων (Reactive Oxygen Species, ROS).60,61

Ο ρόλος του δισθενή σίδηρου ως παράγοντας καρκινογένεσης (οξειδωτικές βλάβες στο κυτταρικό DNA) για διαφόρους τύπους καρκίνου, λόγω της προοξειδωτικής του δράσης, είναι γνωστός εδώ και δεκαετίες. Εργαζόμενοι σε ορυχεία σιδήρου και σε μεταλλουργικές επιχειρήσεις παρουσίαζαν αυξημένα ποσοστά καρκίνων του αναπνευστικού και άλλων οργάνων  που υπόκεινταν σε έκθεση  στη σκόνη σιδήρου. Συστηματική επισκόπηση 59 επιδημιολογικών ερευνών (1995-2012) όπου μετρήθηκαν η πρόσληψη  ολικού  σιδήρου (διατροφή, σίδηρος αίμης) και βιοδείκτες της κατάστασης του σιδήρου, έδειξε ότι ο κίνδυνος είναι αυξημένος για διάφορους τύπους καρκίνου , ιδιαίτερα του παχέος εντέρου.62

Μεγάλος αριθμός ερευνών επιβεβαιώνουν τον αυξημένο κίνδυνο καρκινογένεσης για υψηλή έκθεση σε σίδηρο από την διατροφή. 63,64,65

Εικόνα 6. Το σύμπλοκο νιτροζυλό-αίμη ή νιτρωδο-αίμη (nitrosyl-heme) και μηχανισμοί όπου παράγεται κατά διαφορετικούς τρόπους στο επεξεργασμένο κόκκινο κρέας.

Συμπεράσματα

Η έκθεση IARC του 2015  αναθέρμανε τις ήδη υπάρχουσες έρευνες  της τελευταίας δεκαετίας  που τεκμηρίωναν τη σχέση υψηλής κατανάλωσης κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος με τον αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του γαστροεντερικού συστήματος και ιδιαίτερα του καρκίνου του παχέος εντέρου.. Οι διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου έχουν μεταβληθεί σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες και το κόκκινο κρέας ή τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος (σαλάμια, λουκάνικα, καπνιστά κρέατα, μπέικον, κλπ) κατακτούν μεγάλο τμήμα των διατροφικών αναγκών του ανθρώπου. Το έτοιμο φαγητό και οι παραδόσεις κατ’οίκον έχουν αυξηθεί δραματικά και το κρέας και το ζωικό λίπος έχουν γίνει πρωτεύουσες διατροφικές πηγές πρωτεϊνών και ενέργειας. Στις δεκαετίες πριν τη μαζική εισαγωγή ψυγείων και υγιεινής παρασκευής τροφίμων με μοντέρνους βιομηχανικούς τρόπους ο καρκίνος του στομάχου κυριαρχούσε στις ανεπτυγμένες χώρες λόγω των αλλαντικών, παστών, συντηρημένων με ξύδι και καπνιστών φαγητών. Αντίθετα, τις τελευταίες δεκαετίες ο καρκίνος του στομάχου μειώθηκε δραματικά και αυξήθηκε τμηματικά ο καρκίνος του παχέος εντέρου (ορθοκολικός)  λόγω υψηλής κατανάλωσης κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος και ζωικού λίπους. Οι περισσότερες έρευνες δεν συσχετίζουν την κατανάλωση κόκκινου κρέατος με άλλους τύπους καρκίνου (προστάτη) εκτός για μικρό αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του μαστού.

Ο ορθοκολικός καρκίνος (colorectal cancer) είναι από τους συχνότερους καρκίνους παγκοσμίως, και οι έρευνες δείχνουν ότι σχετίζεται κυρίως με τον διατροφικό χαρακτήρα του  δυτικού τρόπου ζωής και ιδιαίτερα με το κόκκινο κρέας. Οι μηχανισμοί καρκινογένεσης  στηρίζονται στην παρουσία σιδήρου, τη δημιουργία νιτροζυλο-αίμης, το σχηματισμό ΠΑΥ και ΕΑΑ κατά το ψήσιμο και ιδιαίτερα στην υψηλή ημερήσια κατανάλωση κρέατος  και την έλλειψη φρούτων και λαχανικών. Αντίθετα,  η κατανάλωση λευκών κρεάτων (κοτόπουλο) και ιχθύων από πολλές έρευνες αντίθετα μειώνουν  τον κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου.66,67

Βιβλιογραφία
  1. Liu RH. Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet.. Adv Nutr. 4(3):384S-392S.  Review.
  2. Giacosa A,Barale R, Bavaresco L, Gatenby P, Gerbi V, Janssens J, et al. . Cancer prevention in Europe: the Mediterranean diet  as a protective choice. Eur Cancer Prev 22(1):90-95, 2013.
  3. Price S. Understanding the importance to health of a balanced diet. Nurs Times 101(1):30-31, 2005.
  4. Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E, Trichopoulos D. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. Am J Cl;in Nutr 61(6):1402S-14026S, 1995.
  5. Τριχοπούλου Α. Μεσογειακή διατροφή, παραδοσιακά μεσογειακά τρόφιμα και υγεία. Ελλην Επιθ Διαιτολογία-Διατροφή 1(1):13-15, 2013.
  6. Mann N. Meat in the human diet: An anthropological perspective. Nutr Dietetics 64 (Suppl 4):S102-S107, 2007.
  7. Williamson CS, Foster RK, Stanner SA and Buttriss JL. Red meat in the diet. Nutr Bull 30:323-355, 2005.
  8. Li D, Siriamornpun S, Wahlqvist ML, Mann NJ and Sinclair AJ. Lean meat and heart health. Asia Pacific J Clin Nutr 14(2):113-119, 2005.
  9. Honikel K-O. Meat – an essential part of a balanced diet. Fleischwirtschaft  Int 4:21-26, 2008.
  10. The data below are from the FAO’s 2009 report «The State of Food and Agriculture,» available at www.fao.org.
  11. Linseisen J, Kesse E, Slimani N, Bueno-de Mesquito HB, Ocke MC, Skeie G, et al. Meat consumption in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohorts: Results from 24-hour dietary recalls. Public Health Nutr, 5 (6B) 1243–1258, 2002.
  12. Cosgrove M, Flynn A, Kiely M.  Consumption of red meat, white meat and processed meat in Irish adults in relation to dietary quality. Brit J Nutr, 93: 933–942, 2005.
  13. McAfee AJ, McSorley EM, Guskelly GJ, Moss BW, et al. Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Sci 84(1):1-13, 2010.
  14. World Health Organization (WHO). International Agency for Research on Cancer (IARC). Agents Classified by the IARC Monographs, Volumes 1-114. 1969-2015 Lyon, France [   http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/   ].
  15. Song M, Garett WS, Chan AT. Nutrients, foods, and colorectal cancer. Gastroenterology 148(6):1244-1260, 2015.
  16. Hammerling U, Laurila JB, Grafström R, Ilbäck NG. Consumption of red/processed meat and colorectal carcinoma: Possible mechanisms underlying the significant association. Crit Rev Food Sci Nutr 2015, 7/4/2015 (Epub ahead of print).
  17. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ,  Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, Guha N, Mattock H, Straif K;  International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol 23 October , 2015.
  18. Bradbury KE, Appleby PN, Key TJ. Fruit, vegetable, and fiber intake in relation to cancer risk: findings from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). Am J Clin Nutr 100(Suppl 1)394S-398S, 2014.
  19. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, Guha N, Mattock H, Straif K;International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol 23.10. S1470-2045,  2015.
  20. International Agency for Research on Cancer. Volume 114: Consumption of red meat and processed meat. IARC Working Group. Lyon; 6–13 September, 2015. IARC Monographs Evaluation Carcinogenic Risks Humans (in press).
  21. Alaejos MS,  Afonso AM. Factors that affect the content of heterocyclic aromatic amines in foods. Comp Rev Food Sci Food Safe 10: 52–108, 2011.
  22. Alomirah Η, Al-Zenki S, Al-Hooti S, et al. Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods. Food Control 22: 2028–2035, 2011.
    22. Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations Statistics Division. Food balance. http://faostat3.fao.org/browse/FB/*/E (2015) (accessed July 9, 2015).
  23. T Norat, S Bingham, P Ferrari, et al. Meat, fish, and colorectal cancer risk: the European prospective investigation into cancer and nutrition. J Natl Cancer Inst  97: 906–916, 2005.
  24. SC Larsson, J Rafter, L Holmberg, L Bergkvist, A Wolk. Red meat consumption and risk of cancers of the proximal colon, distal colon and rectum: the Swedish Mammography Cohort. Int J Cancer 113: 829–834, 2005.
  25. English DR, MacInnis RJ, AM Hodge, JL Hopper, AM Haydon, GG Giles. Red meat, chicken, and fish consumption and risk of colorectal cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 13: 1509–1514, 2004.
  26. Oba S, N Shimizu, C Nagata, et al.The relationship between the consumption of meat, fat, and coffee and the risk of colon cancer: a prospective study in Japan. Cancer Lett 244: 260–26, 2006.
  27. Bernstein AM, M Song, X Zhang, et al. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer: analysis by tumor location and modification by time. PLoS One, 10: e0135959, 2015.
  28. Cross AJ, LM Ferrucci, A Risch, et al. A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: an investigation of potential mechanisms underlying this association. Cancer Res, 70: 2406–2414, 2010.
  29. Chao A, MJ Thun, CJ Connell, et al. Meat consumption and risk of colorectal cancer. JAMA, 293: 172–182, 2005.
  30. Chan DS, R Lau, D Aune, et al. Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PLoS One, 6: e20456, 2011.
  31. Pierre F, Freeman A, Tache S, van der Meer R, Corpet DE. Beef meat and blood sausage promote the formation of azoxymethane-induced mucin-depleted foci and aberrant crypt foci in rat colons. J Nutr, 134 2711–2716, 2004.
  32. Pierre F, Santarelli R, Tache S, Gueraud F, Corpet DE. Beef meat promotion of dimethylhydrazine-induced colorectal carcinogenesis biomarkers is suppressed by dietary calcium. Br J Nutr, 99 1000–1006, 2008.
  33. Santarelli RL, Vendeuvre JL, Naud N, et al. Meat processing and colon carcinogenesis: cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats. Cancer Prev Res (Phila); 3852–3864, 2010.
  34. Aune D, Chan DS, AR Vieira AR, Navarro Rosenblatt DA, Vieira R, Greenwood DC, Kampman E, Norat T. Red and processed meat intake and risk of colorectal adenomas: a systematic review and meta-analysis of epidemiological studies. Cancer Causes Control, 24 611–627. 2013.
  35. Gay LJ, Mitrou PN,  Keen J, et al. Dietary, lifestyle and clinicopathological factors associated with APC mutations and promoter methylation in colorectal cancers from the EPIC-Norfolk study. J Pathol  228: 405–415, 2012.
  36. Pierre FH, Martin OC, Santarelli RL et al. Calcium and alpha-tocopherol suppress cured-meat promotion of chemically induced colon carcinogenesis in rats and reduce associated biomarkers in human volunteers. Am J Clin Nutr 98: 1255–1262, 2013.
  37. Le Leu RK, Winter JM, Christophersen CT, et al. Butyrylated starch intake can prevent red meat-induced O6-methyl-2-deoxyguanosine adducts in human rectal tissue: a randomised clinical trial.   Br J Nutr 114 220–230, 2015.
  38. Lewin ΜΗ, Bailey Ν, Bandaletova Τ, et al. Red meat enhances the colonic formation of the DNA adduct O6-carboxymethyl guanine: implications for colorectal cancer risk. Cancer Res  66: 1859–1865, 2006.
  39. National Toxicology Program. Toxicology and carcinogenesis studies of sodium nitrite (CAS Nο. 7632-00-0) in F344/N rats and B6C3F1 mice (drinking water studies). Natl Toxicol Program Tech Rep Ser. 2001 May; 495:7-273, 2001.
  40. Archer DL. Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. J Food Protect 5:739-875 and 872-875, 2002.
  41. Hord NG, Tang Y. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clin Nutr 90(1):1-10, 2009.
  42. Habermeyer  M, Roth A, Guth S, Diel P, Engel K-H, et al. , Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health. Review.  Mol Nutr Food Res 59:106-128, 2015.
  43. Keszei AP,  Goldbohm RA,  Schouten LJ, Jakszyn P,  van den Brandt PA. Dietary N-nitroso compounds, endogenous nitrosation, and the risk of esophageal and gastric cancer subtypes in the Netherlands Cohort Study . Am J Clin Nutr  23(9): 2319-2326, 2012.
  44. Van Hecke T, Vossen E, Hemeryck LY, Vanden Bussche J, Vanhaecke L, De Smet S. Increased oxidative and nitrosative reactions during digestion could contribute to the association between well-done red meat consumption and colorectal cancer. Food Chem 187¨29-36, 2015.
  45. Reistad R, Rossland OJ, Latva-Kala KJ, Rasmussen T, Vikse R, Becher G, Alexander J. Heterocyclic aromatic amines in human urine following a fried meat meal. Food Chem Toxicol 35(10-11):945-955, 1997.
  46. Alaejos MS , González V, Afonso AM.  Exposure to heterocyclic aromatic amines from the consumption of cooked red meat and its effect on human cancer risk: a review. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 25(1):2-24, 2008.
  47. Vineis P, McMichael  Α. Interplay between heterocyclic amines in cooked meat and metabolic phenotype in the etiology of colon cancer. Cancer Causes Control 7(4):479-486, 1996.
  48. Helmus DS, Thompson CL, Zelenskiy S, Tucker TC, Li L. Red meat-derived heterocyclic amines increase risk of colon cancer: a population-based case-control study. Nurt Cancer  65(8):1141-1150, 2013.
  49. Kim K-H,  Jahan SA,  Kabirc E, Brown RJC. A review of airborne polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and their human health effects. Environ Intern 60:71-80, 2013.
  50. Purcaro G, Navas JA, Guardiola F, Conte LS, Moret S. Polycyclic aromatic hydrocarbons in frying oils and snacks. J. Food Prot  69: 199–204, 2006.
  51. Aaslyng MD, Duedahl-Olesen L, Jensen K, Meinert L. Content of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in pork, beef and chicken barbecued at home by Danish consumers. Meat Sci 93(1):85-91, 2013.
  52. Sinha R, Kulldorff M, Gunter MJ, Strickland P, Rothman N. Dietary benzo[a]pyrene intake and risk of colorectal adenoma. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 14: 2030–2034, 2005.
  53. Diggs DL, Huderson AC, Harris KL, Myers JN, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons and digestive tract cancers: A perspective. J Environ Sci , Part C: Environ Carcinogen Ecotoxicol Rev 29(4):324-357, 2011.
  54. Demeyer D, Mertens B, De Smet S, Ulens M. Mechanisms Linking Colorectal Cancer to the Consumption of (Processed) Red Meat: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 May 15:0. [Epub ahead of printing].
  55. Hammerling U, Lauria JPB, Grafstrom R, Ilback NG. Consumption of red/processed meat and colorectal carcinoma. Possible mechanisms underlying the significant association. Crit Rev Food Sci Nutr 7/February, 2015 [Epub ahead of printing].
  56. Chao A, Thun MJ, Conmnell CJ, et al.  Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer. JAMA  293(2): 172-182, 2005.
  57. Norat T, Bingham S, Ferrari P, Slimani N, et al.  Meat, Fish, and Colorectal Cancer Risk: The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. J Natl Cancer Inst 97(12):906-916, 2005.
  58. Sandhu MS, White IR, McPherson K. Systematic review of the prospective cohort studies on meat consumption and colorectal cancer risk: a meta-analytical approach. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev.10:439-446, 2001.
  59. Norat T, Lukanova A, Ferrari P,Riboli E. Meat consumption and colorectal cancer risk: dose-response meta-analysis of epidemiological studies. Int J Cancer 98:241-256, 2002.
  60. Βαλαβανίδης Α. Διατροφή, κόκκινο κρέας και κακοήθεις νεοπλασίες. Quaere Verum. Scientific American, ελληνική έκδοση , Ιούνιος 2006, 95-97.
  61. Willett WC. Diet and cancer. An evolving picture. J Am Medic Assoc (JAMA), 293:233-234, 2005.
  62. Fonseca-Nunes A, Jakszyn P, Aqudo A. Iron and Cancer Risk—A Systematic Review and Meta-analysis of the Epidemiological Evidence. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev  23 (1):12-31, 2014.
  63. Bastide NM, Pierre FHF, Corpel DE. Heme Iron from meat and risk of colorectal cancer: A meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer Prev Res 4(2):177-184, 2011.
  64. Pham NM, Mizoue T, Tanaka K, Tsuji I, Tamakoshi A.  Meat consumption and colorectal cancer risk: An evaluation based on a systematic review of epidemiologic evidence among the Japanese population. Jpn J Clin Oncol 44:641-650, 2014.
  65. Gisling AMJ, Fransen F, de Kok TM, Goldbohlm AR. Dietary heme iron and the risk of colorectal cancer with specific mutations in KRAS and APC. Carcinogenesis, on line 27 Aug 2013, 1-10, 2013.
  66. Τσακιρίδου Ε, Αργυρίου Κ, Χατζητόλιος Α. Πρόληψη του ορθοκολικού καρκίνου και προσυμπτωματικός έλεγχος. Αρχ Ελλην Ιατρικής 27(2):171-184, 2010.
  67. Κόντου Ν, Γεωργίου Γ, Παναγιωτάκος Δ. Διατροφή και υγεία. Υπατία 9(3), 1-8, 2010 [http://hypatia.teiath.gr/xmlui/handle/11400/4434?show=full ]

Κοινοποίησε αυτό το άρθρο

Λίγα λόγια για τον συγγραφέα
Φωτογραφία του/της Αθανάσιος Βαλαβανίδης

Αθανάσιος Βαλαβανίδης

Καθηγητής, Τμήμα Χημείας, Πανεπιστήμιο Αθηνών, βλέπε λεπτομερές βιογραφικό εδώ)

Πρόσφατα άρθρα κατηγορίας

Ελαιόλαδο και Μεσογειακή δίαιτα. Τα οφέλη για την υγεία μας

The term Mediterranean Diet (MedDiet) refers to dietary patterns found in olive‐growing areas of the Mediterranean region (Southern Italy, Spain, Greece, France, etc). Olive oil is the foremost source...

Περισσότερα »

Η μόδα των tattoo – Σημαδεύοντας την υγεία μας !!

Όσοι πιστεύαν μέχρι σήμερα ότι η μόνη ταλαιπωρία που προκαλείται στον οργανισμό μας κατά την διενέργεια ενός tattoo εντοπίζεται στον πόνο κατά τη διενέργεια μάλλον πρέπει να το ξανασκεφτούν…Και...

Περισσότερα »

Αντιεμβολιαστικό κίνημα και αντικρεατοφαγία. Μύθοι, αλήθειες ή εκμετάλλευση;

Το έναυσμα για την συγγραφή αυτού του άρθρου δόθηκε εδώ και καιρό, για την ακρίβεια ίσως εδώ και λίγα χρόνια όπου ο όρος "εναλλακτικό" που ξεκίνησε κυρίως από τον...

Περισσότερα »

Είναι τόσο ΄΄αθώες΄΄ οι εκτυπώσεις με μελάνια toner ;

Οι εκτυπωτές Laser λειτουργούν με toners, τα οποία είναι γνωστό ότι περιέχουν καταλυτικά δραστικά νανοσωματίδια. Κατά την εκτύπωση αυτά τα νανοσωματίδια εκπέμπονται στον αέρα, όπου δύναται να αντιδράσουν με...

Περισσότερα »

Αυξάνονται ή μειώνονται οι θάνατοι από διάφορους τύπους καρκίνου;

Αιτίες-κίνδυνοι αυξημένης θνησιμότητας από κακοήθεις νεοπλασίες σε ανεπτυγμένες χώρες            Οι κακοήθεις νεοπλασίες (καρκίνοι) στις ανεπτυγμένες βιομηχανικές χώρες έχουν καταστεί η δεύτερη αιτία θανάτου μετά τις ασθένειες του κυκλοφορικού συστήματος....

Περισσότερα »

Καρκινογένεση – Ο Ρόλος των Ελευθέρων Ριζών, των Δραστικών Οξυγονούχων Ενώσεων και του Οξειδωτικού Stress

Ο άνθρωπος είναι δέσμιος της εξελικτικής βιολογίας των αερόβιων οργανισμών και αναπόφευκτα με την γήρανση θα εμφανίσει ορισμένους τύπους κακοήθων νεοπλασιών (καρκίνου).Τις τελευταίες δεκαετίες οι κακοήθεις νεοπλασίες αποτελούν τη...

Περισσότερα »

Ζούμε περισσότερο, τρώγωντας λιγότερο;

Ο θερμιδικός περιορισμός (calorie restriction) θεωρείται ότι είναι μία από τις προληπτικές τακτικές που θα μπορούσαν δυνητικά να βελτιώσουν την ποιότητα ζωής του ανθρώπου και να επεκτείνουν το προσδόκιμο...

Περισσότερα »

Φρούτα και λαχανικά. Γιατί είναι ωφέλιμα; Μέρος 3ο

ΦΥΤΟΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΜΕ ΙΣΧΥΡΗ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ; Πολυάριθμες μελέτες των τελευταίων δεκαετιών έχουν προσδιορίσει τις φυτοχημικές ουσίες (φρούτα, λαχανικά, κρασί και τσάι) που έχουν απομονωθεί και δοκιμαστεί σε πειράματα για την...

Περισσότερα »

Πόσιμο Νερό ή Εμφιαλωμένο Νερό στην Αθήνα. Ποιό είναι καλύτερο και πιο υγιεινό;

Είναι κοινό φαινόμενο όπως σε πολλές περιοχές και στην Αθήνα να βλέπει κανείς τους καταναλωτές να αγοράζουν μεγάλες ποσότητες εμφιαλωμένου νερού στα σουπερμάρκετ  ή να κυκλοφορούν με ένα μπουκάλι...

Περισσότερα »

Παστερίωση του Γάλακτος και η Σημασία του για την Υγιεινή Διατροφή του Καταναλωτή

Η παστερίωση  αποτελεί εδώ και δεκαετίες μία σημαντική  τεχνολογική εφαρμογή για την εξουδετέρωση των μολυσματικών παραγόντων που υπάρχουν στο φρέσκο γάλα κατά την παραλαβή του από τα γαλακτοφόρα ζώα....

Περισσότερα »

Φρούτα και λαχανικά. Γιατί είναι ωφέλιμα; Μέρος 2ο

Οι μηχανισμοί αναστολής οξειδωτικών βλαβών από τις  φυτοχημικές ουσίες των φρούτων και λαχανικών Η χημική δομή των φυτοχημικών μικροθρεπτικών συστατικών των φρούτων και των λαχανικών  παίζει σημαντικό ρόλο, τόσο για...

Περισσότερα »

Οι βλαβερές επιπτώσεις του τσιγάρου στην υγεία

Με αφορμή την παγκόσμια ημέρα κατά του καπνίσματος καλό θα είναι όσοι καπνίζουν να γνωρίζουν τις χημικές τοξικές ουσίες που παίρνουν και όσοι δεν καπνίζουν να γνωρίζουν γιατί δεν...

Περισσότερα »

Φρούτα και λαχανικά. Γιατί είναι ωφέλιμα; Μέρος 1ο

Ο άνθρωπος χρειάζεται την καθημερινή του διατροφή για να καλύψει  τις ενεργειακές του ανάγκες, να εμπλουτίσει την λειτουργία των οργάνων με θρεπτικά συστατικά και να τροφοδοτήσει τους βιολογικούς του...

Περισσότερα »

Φυτοφάρμακα σε Φρούτα, Λαχανικά και Τρόφιμα: Πόσο Επικίνδυνα είναι στην Ανθρώπινη Υγεία;

Από την εποχή της αγροτικής επανάστασης οι καλλιέργειες καταστρέφονταν από παράσιτα και ασθένειες οι οποίες μείωναν σημαντικά τις γεωργικές αποδόσεις. Η χρήση φυτοπροστατευτικών δραστικών χημικών ουσιών για καταπολέμηση των παρασίτων...

Περισσότερα »

Τα χημικά μυστικά του καφέ

Η ιστορία του καφέ, σύμφωνα με τον μύθο, ξεκινάει στα όρη της Αιθιοπίας. Εκεί ένας αιγοβοσκός παρατήρησε ότι τα ζώα του μετά από την κατανάλωση των καρπών ενός συγκεκριμένου...

Περισσότερα »

Νανοσωματίδια, φίλοι της καρδιάς!

Η αθηροσκλήρωση αποτελεί τον βασικότερα παράγοντα θανάτου στις ανεπτυγμένες κοινωνίες. Οι δυσκολίες στην έγκαιρη διάγνωση του προβλήματος προτού παρουσιασθεί η  συμπτωματολογία καθώς και η αντιμετώπιση της ίδιας της νόσου...

Περισσότερα »

Χημικές συμβουλές! Πώς πρέπει να πλένουμε τα φρούτα και τα λαχανικά;

Η επιστήμη της Χημείας πολλές φορές καλείται να διαλευκάνει ζητήματα, τα οποία σχετίζονται με τον τομέα της υγείας και της διατροφής. Ένα από αυτά τα ζητήματα είναι ο ενδεδειγμένος...

Περισσότερα »

Οδοντίατρος χωρίς σύριγγες και χωρίς πόνο!

Στο μέλλον η επίσκεψη στον οδοντίατρο θα μπορούσε να είναι ευχάριστη!!! Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Sao Paolo στην Βραζιλία ανέπτυξαν μία εναλλακτική μέθοδο για την αναισθητοποίηση δοντιών και...

Περισσότερα »

Χημεία εναντίον γρίπης!Αποτέλεσμα…ελπίζουμε θετικό!

Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι σύγχρονες κοινωνίες είναι η έλλειψη ενός αποτελεσματικού ΄΄οπλοστασίου΄΄ απέναντι στο υπαρκτό ενδεχόμενο πανδημίας γρίπης. Οι ιοί δυστυχώς μεταλλάσσονται διαρκώς και με...

Περισσότερα »

Υπόθεση Bial – Χημικές λεπτομέρειες βγαίνουν στο φως.

Τον Ιανουάριο του 2016 συνέβη ένα από τα σημαντικότερα ατυχήματα σε κλινικές δοκιμές, καθώς στην πρώτη φάση δοκιμών (της φαρμακευτικής εταιρείας Bial) του υποψήφιου αναλγητικού ΒΙΑ 10-2474 προκλήθηκαν σοβαρές εγκεφαλικές...

Περισσότερα »

Παθητικό κάπνισμα και υγεία

Το ενεργό και το παθητικό κάπνισμα, μετά από μακροχρόνιες και επιστημονικά τεκμηριωμένες έρευνες, έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν σημαντικό αριθμό ασθενειών και πρόωρων θανάτων σε παγκόσμια κλίμακα.  Από τα στατιστικά...

Περισσότερα »