Τι είμαι;

Ανήκω στην χημική κατηγορία των αμιδίων. Ο μοριακός μου τύπος είναι ο C₃H₅NO. Είμαι άχρωμο, άοσμο, κρυσταλλικό στερεό. Ένας από τους τρόπου που παράγομαι είναι η υδρόλυση του ακρυλονιτριλίου. Όταν πολυμερίζομαι παράγεται το πολυακρυλαμίδιο, το οποίο χρησιμοποιείται σε διάφορες εφαρμογές όπως στην παρασκευή χαρτιού, την επεξεργασία νερού κ.α

Που βρίσκομαι;

Σε μαγειρεμένα φαγητά με αυξημένο φορτίο υδατανθράκων και σε θερμοκρασίες μαγειρέματος άνω των 120^oC (τηγάνισμα, ψήσιμο). Φαγητά όπου εμφανίζομαι σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι τα chips, οι τηγανητές πατάτες, το ψημένο ψωμί κ.α. Εμφανίζομαι και στον καπνό του τσιγάρου (1-2 μg/μονάδα τσιγάρου).

Πώς σχηματίζομαι στα φαγητά;

Από μία κατηγορία χημικών αντιδράσεων (Maillard) ανάμεσα σε σάκχαρο και ένα συγκεκριμένο αμινοξύ.

Γιατί ασχολούνται με μένα;

To 1997 κατά την κατασκευή μίας οδικής σήραγγας στη Σουηδία (Bjore) παρατηρήθηκε παράλυση και θάνατος σε αγελάδες της περιοχής μαζί με θανάτους ψαριών.
Το παραπάνω φαινόμενο οφειλόταν στη μόλυνση του εδάφους και των επιφανειακών υδάτων από εμένα, καθώς διέρρευσα από σχισμές της σήραγγας όταν έγιναν σε αυτές ενέσεις με 1400 τόνους από ένα στεγανωτικό (Rhoca-gil).
Ερευνώντας την ποσότητα μου στο αίμα των εργατών της περιοχής συγκριτικά με την αντίστοιχη μίας ομάδας ελέγχου βρέθηκε ότι βρισκόμουν σε σχετικά μεγάλες ποσότητες και στην ομάδα ελέγχου – προφανώς μέσω της διατροφής-. Άρα όπως διαπιστώθηκε τελικά βρισκόμουν και σε κάποια τρόφιμα…

Είμαι τόσο επικίνδυνο όσο λέγεται;

Δεν υπάρχει σαφής απόδειξη ότι προκαλώ καρκίνο στον άνθρωπο. Τέτοιες μελέτες έχουν στοιχειοθετηθεί σε ζώα, όπου πράγματι υφίσταται ένα αυξημένο ρίσκο εμφάνισης καρκινικών όγκων. 
Αυτό το οποίο συνίσταται προς το παρόν είναι τα προαναφερόμενα φαγητά να μην μαγειρεύονται μέχρι να λάβουν καφέ ή μαύρο χρώμα, το οποίο είναι ενδεικτικό της αυξημένης ύπαρξής μου. 
Να θυμάστε ότι προς το παρόν αυτό που γνωρίζουμε είναι πως όταν καταναλώνετε ένα πακέτο chips, πιο πολύ κινδυνεύετε από την αύξηση της πίεσης που θα προκαλέσει το αλάτι και από τον κίνδυνο παχυσαρκίας, παρά από εμένα.

Πηγές πληροφοριών

• www.compoundchem.com
• http://www.pickl-it.com/blog/783/traditional-potato-preparation-reduces-acrylamide
• http://www.chm.bris.ac.uk/motm/acrylamide/acrylamideh.htm 
• www.wikipedia.com